Publicado el 21 mayo de 2018 a las 10:59, por

Pan sin gluten

El pan sin gluten, todas las claves

Como bien sabemos a estas alturas, según la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), el gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, así como sus híbridos y derivados.

Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas, es por esto que es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Las razones por las que se debe o se quiere eliminar el gluten de la dieta son muy variadas, y van desde la celiaquía hasta una intolerancia leve.

A día de hoy, el consumo de pan por parte de la población sigue siendo muy elevado a pesar de que se aprecia una ligera disminución. Se encuentran entre los alimentos más demandados por los hogares españoles siendo el alimento con la frecuencia más elevada tanto de compra como de consumo. En la actualidad, cada español consume al año cerca de 46 kilos de pan y gasta en este producto en torno a 116 euros de media.

Se sabe que la mayoría de panes que se comercializan están compuestos por gluten, ydesde Clínicas CRES queremos darle una solución a aquellos “pan-adictos” pero intolerantes al gluten o celíacos.

La clave para conocer si un pan se puede consumir o no, es conociendo la harina con la que se ha elaborado. Las harinas sin gluten son las siguientes:

  • Harina de arroz.
  • Harina de maíz.
  • Harina de teff.
  • Harina de mijo.
  • Harina de trigo sarraceno.
  • Harina de amaranto.
  • Harina de garbanzo.
  • Harina de soja.
  • Harina de altramuz.
  • Harina de almendras.
  • Harina de castañas.

Numerosas panaderías artesanales han incorporado alguna variedad de pan sin gluten, pero siempre os recomendaríamos que lo elaborarais en casa.

Siguiendo las pautas de la FACE, a continuación os indicamos un patrón para la elaboración de pan sin gluten:

  • 500g de harina sin gluten panificable
  • 10 g de levadura en polvo
  • 300 ml de agua templada
  • 2 cucharaditas de sal
  1. Mezcla la harina, la levadura en polvo y la sal. Una vez esté mezclado, haz un hueco en el centro y echa el agua templada poco a poco, mezclando con el resto de ingredientes. Amasa todo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
  2. Haz una bola con la masa, introdúcela en un bol, tápala con un trapo húmedo y deja fermentar durante una hora a temperatura ambiente (25-27º). Si no es posible conseguir esa temperatura, precalienta el horno a 50ºC durante 5 minutos y apágalo. Mete el molde con la masa en el horno apagado y deja fermentar.
  3. Cuando la masa ha doblado su volumen, amasa de nuevo de forma suave y dale la forma que desees. Se puede colocar la masa en un molde para pan, hacer varios panecillos..
  4. Coloca la masa con la forma deseada en una bandeja para horno cubierta con papel de horno, cúbrela con un trapo húmedo y deja fermentar durante 1 hora.
  5. Una vez que ha levado por segunda vez, haz unos cortes en la parte superior y rocía la superficie con un poco de agua con un vaporizador. Introduce la masa de pan en el horno precalentado y coloca un vaso con agua en una esquina. Hornea el pan a 200ºC durante 45 minutos (horno arriba y abajo).
  6. El pan está hecho cuando al golpearlo en la base suena a hueco. Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre unas rejillas.

Hay que recordar que el gluten es una proteína que aporta numerosos beneficios para el organismo en todas aquellas personas que no tienen ningún problema al ingerirlo, por tanto, suprimir dicha ingesta por alguna causa como “estar de moda” es una locura e inexplicable.

Si quieres conocer si sería recomendable desde el punto de vista genético, suprimir el gluten de tu alimentación o mantenerlo, Clínicas CRES pone a tu disposición el test genético nutricional definitivo; Geneticres Nutricional.